AN APPROACH REGARDING THE USE OF FIREWOOD AS FUEL FOR BAKING PIZZAS IN MASONRY OVENS
Nome: LUIS FILIPE CABRAL CEZARIO
Data de publicação: 27/02/2024
Banca:
Nome |
Papel |
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| ANANIAS FRANCISCO DIAS JUNIOR | Orientador |
Resumo: Título: Uma abordagem acerca do uso da lenha como combustível para a cocção de pizzas em fornos de alvenaria
A utilização da lenha em fornos de alvenaria para o preparo de pizzas é uma prática realizada em diversas regiões do mundo, em ambientes domésticos e comerciais, e ela se destaca como uma fonte de energia renovável, de baixo custo e de fácil acesso. Na maioria das vezes, a lenha utilizada para a cocção não passa por nenhuma seleção de adequação de qualidade. A falta da discriminação da qualidade da lenha contribui de forma significativa para a instabilidade da temperatura da cocção das pizzas, diminuição da eficiência energética do processo de combustão e, principalmente, para o aumento de emissões de efluentes gasosos atmosféricos. Diante desse cenário, este estudo teve como objetivo principal investigar os efeitos das propriedades da lenha no perfil térmico do forno e suas implicações na combustão e nas emissões atmosféricas. Além disso, propôs-se analisar a
influência da lenha como combustível nas propriedades físicas e químicas das massas de pizzas submetidas ao processo de cocção. Para isso, a lenha de Eucalyptus spp. foi dividida em dois lotes por tamanho: lenha inteira e lenha seccionada. Após a separação por tamanho, cada lote foi composto por três níveis de umidade: lenha seca em estufa (0% de umidade), lenha seca ao ar livre (24% de umidade, base úmida) e lenha composta por blends (início da ignição do forno com lenha com 24% de umidade e abastecimentos com lenha em condição anidra). Dessa forma, o estudo contou com seis variáveis da lenha, sendo elas: i) I0 (lenha inteira seca em estufa); ii) I24 (lenha inteira seca ao ar livre); iii) IB (lenha inteira com blend); iv) S0 (lenha seccionada seca em estufa); v) S24 (lenha seccionada seca ao ar livre); vi) SB (lenha seccionada com blend). A lenha foi caracterizada fisicamente (umidade e densidade básica), quimicamente (composição química estrutural e elementar) e energeticamente (poder calorífico superior, inferior e útil, TG/DTG e densidade energética). Para os ensaios de cocção das massas de pizza, o forno foi submetido a temperatura mínima de 450 ºC e as massas permaneceram em cocção por 150 segundos. Durante todos os ensaios de cocção,
o desempenho térmico do forno e as emissões de efluentes atmosféricos (CO, CO2, NOx e SO2) foram investigados por meio de termopares, termovisor e um analisador de gases, respectivamente. Além disso, as propriedades físico-químicas, composição centesimal e HPAs das massas de pizzas coccionadas foram analisadas. De maneira geral, o tamanho e a umidade das lenhas influenciaram na velocidade de ignição, aumento de temperatura e tempo de residência de temperatura do forno. Os tratamentos I0 e S0 foram responsáveis pelos maiores níveis de emissões de efluentes atmosféricos, enquanto os tratamentos IB e SB foram responsáveis pelos menores níveis de emissões. As massas de pizza sofreram modificações na umidade, pH e no teor de carboidratos. A quantidade de HPAs das massas de pizza não foi alterada em decorrência do uso da lenha para a cocção. Em suma, o processo de cocção de pizzas em fornos de alvenaria, quando conduzido de maneira adequada e utilizando a lenha em blends, torna-se mais eficiente e menos poluente, além de não comprometer a qualidade das pizzas preparadas.
